Patikrinime žiūrima ne į aprašą, o į tai, ar jis pildomas
Savikontrolės dokumentas be įrašų yra tuščias. Reglamentas reikalauja įrašų, iš kurių matyti, kiek veiksmingai priemonės taikomos.
Septintasis RVASVT principas kalba būtent apie tai: reikia nustatyti dokumentus ir įrašus, pagal kuriuos galima būtų matyti, kiek veiksmingai taikomos kitos priemonės.
Higienos norma HN 15:2003 tą pačią mintį sako trumpiau: maisto saugos užtikrinimo veiksmai turi būti registruojami.
Iš to plaukia paprasta taisyklė: nepildomas žurnalas mokestį už dokumentą paverčia išmestais pinigais.
Temperatūros įrašai
Tai dažniausias ir svarbiausias žurnalas. Higienos norma nustato:
- maistas laikomas tokioje temperatūroje, kurioje stabilizuojami patogeninių mikroorganizmų
augimo ar toksinų susidarymo procesai;
- šiluminio apdorojimo, karšto maisto laikymo ir šaldymo įranga turi turėti **temperatūros
valdymo, matavimo ir, jei būtina, registravimo prietaisus**;
- maistas tvarkomas teisės aktuose arba gamintojo nustatytoje temperatūroje;
- karštas patiekiamas maistas laikomas ne žemesnėje kaip 68 °C temperatūroje;
- šiluminiai apdorotas maistas atvėsinamas iki nustatytos temperatūros **ne ilgiau kaip per
4 valandas**;
- atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir **ne
ilgiau kaip 12 valandų**.
Temperatūros nekontroliuoti ribotą laiką leidžiama tik tam tikrų technologinių procesų metu, gabenant, saugant ir perduodant vartotojui, jei tai neturi įtakos maisto saugai.
Kokie žurnalai įeina į rinkinį
| Žurnalas | Ką rodo |
|---|---|
| Šaldymo įrangos temperatūros | kad įranga veikia ir tikrinama |
| Karšto maisto temperatūros | kad laikomasi 68 °C ribos |
| Atvėsinimo | kad įsitenkama į 4 valandas |
| Valymo ir dezinfekcijos | kad patalpos ir įranga prižiūrimos |
| Prekių priėmimo | kad tikrinama, ką priimate ir iš ko |
| Neatitikčių ir korekcinių veiksmų | kad radus problemą buvo kažkas padaryta |
| Darbuotojų sveikatos ir mokymų | kad dirba tinkami žmonės |
Paskutinės dvi eilutės dažniausiai pamirštamos, o būtent jos parodo, kad sistema gyva.
Neatitikčių žurnalas yra svarbiausias
Įrašai, kuriuose viskas visada tvarkinga, atrodo įtartinai. Sistema, kuri veikia, kartais pagauna problemą: šaldytuvas neatšalo, prekė atvežta netinkamos temperatūros, produktas išmestas.
Penktasis RVASVT principas kaip tik ir reikalauja korekcinių priemonių, kai stebėsena parodo, kad valdymo taškas nebevaldomas. Užfiksuota neatitiktis su aprašytu veiksmu yra įrodymas, kad sistema veikia, o ne kad įmonė bloga.
Atsekamumas
Higienos norma reikalauja tvarkyti įrašus taip, kad visais maisto tvarkymo etapais būtų galima atsekti produktą, ingredientą ar kitą medžiagą, jų tiekėją ir įmones, kurioms produktai tiekiami.
Praktiškai tai reiškia, kad reikia saugoti prekių dokumentus ir žinoti, iš ko kas pirkta. Plačiau atsekamumo puslapyje.
Darbuotojų dalis
Higienos norma numato, kad maistą tvarkantys asmenys tikrinasi sveikatą prieš pradėdami dirbti ir periodiškai, o sergantiems ar susižeidusiems negalima dirbti ten, kur tvarkomas neįpakuotas maistas, kol žaizda nebus apsaugota vandeniui nelaidžia danga.
Darbuotojas, pajutęs sveikatos sutrikimą, privalo nedelsdamas pranešti administracijai. Šitas punktas paprastai virsta viena žurnalo eilute ir vienu sakiniu darbo tvarkoje.
Kiek laiko saugoti
Reglamentas nurodo saugoti dokumentus ir įrašus tam tikrą laiką, o konkrečius terminus numato įgyvendinimo tvarka. Praktinis patarimas paprastas: saugokite bent iki kito patikrinimo ir bent produkto tinkamumo laikotarpį.
Ką duodame mes
Rinkinyje yra visos aukščiau išvardytos žurnalų formos, paruoštos jūsų veiklai, plius nurodymai, kas ir kaip dažnai jas pildo. Kaina ir apimtis surašytos kainoraštyje.
Pildote patys. Atsakomybė už maisto saugą lieka maisto tvarkymo subjektui.
DUK
Kokie žurnalai privalomi maisto įmonei
Konkretaus uždaro sąrašo teisės aktai nenustato. Privaloma registruoti maisto saugos užtikrinimo veiksmus, tai praktikoje reiškia temperatūrą, valymą, prekių priėmimą, neatitiktis ir darbuotojų dalį.
Kokia turi būti karšto maisto temperatūra
Ne žemesnė kaip 68 °C, kai maistas patiekiamas karštas.
Per kiek laiko reikia atvėsinti maistą
Šiluminiai apdorotas maistas atvėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip per 4 valandas.
Kiek laiko laikomas atvėsintas karštas maistas
Šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir ne ilgiau kaip 12 valandų.
Ar reikia registruoti neatitiktis
Taip, ir tai viena svarbiausių dalių. RVASVT principai reikalauja korekcinių priemonių, kai valdymo taškas nebevaldomas.
Ar galima pildyti žurnalus elektroniškai
Teisės aktai formos nenustato. Svarbu, kad įrašai būtų daromi, saugomi ir prieinami patikrinimo metu.
Kiek laiko saugoti įrašus
Reglamentas nurodo saugoti tam tikrą laiką, o konkretūs terminai priklauso nuo įgyvendinimo tvarkos ir produkto pobūdžio.
Parašykite, ką reikia sutvarkyti
Atsakome tą pačią darbo dieną. Kainą ir terminą pasakome iš karto, be pokalbio telefonu ir be susitikimo.
Toliau viskas eina per mus. Jūsų pusėje lieka vienas paspaudimas Smart-ID, nes taip reikalauja įstatymas. Slaptažodžių neprašome niekada.